26 December 2010

全世界最無敵的聖誕烤火雞食譜




先來說聲聖誕快樂。


雖然說聖誕是西方玩意兒,Father Chrismas 和散財童子比,我怎麼都喜歡幼齒的多一點。不過...我還是很相信,有時候堅持一些聖誕傳統是好的。就像是中國新年要有傳統,我家的傳統就是得吃阿婆做的直徑超過100公分的超純蘿蔔糕(開玩笑,幾百隻個大蝗蟲吃,不一次蒸多一點怎麼撐的過過年啊!),黃澄澄的大土雞和溫潤的長年菜湯;沒吃到這些東西就感覺沒有過到年,就是有些缺憾。


而在聖誕節,對我來說,一定得有些聖誕氣息的東西~~~烤箱裡就是得有裡面沒有 mince 的 Mince Pie,馬克杯子裡就是得有紅酒與柳橙汁、香料、白蘭地與水果煮成一鍋的熱熱的 Mulled Wine,空氣中就是要飄散著肉桂香氣,窗戶前就是要掛起亮晶晶的聖誕樹,餐桌上就是得有一顆顆圓滾滾的 Brussels sprout(抱子甘藍),大盤子裡就是得有一隻烤的香蘇動人的聖誕鳥~~


雖然這我以前寫過,不過我還是想要再說一次:其實在英國 1950 年以前,聖誕吃的不是火雞,而是肥嫩嫩的烤鵝。而自從我加入十八家的聖誕慶祝節目以來,他們家十次有八次都是吃火雞的。


為了分擔老木的工作,烤火雞這重責大任,幾年前就給十八的大姐拿走了。過去幾年來都相安無事,只可惜好景不常,大姐與姐夫今年跑出去加勒比海玩,說!沒!時!間!烤!火!雞!(驚聲尖叫!!!!!!!!!!!!)...所以...這責任就又回到老木的身上...可是吼...第一,我是個孝順的孩子;第二,因為我這兩年都跑去烏魚家過感恩節,吃到那驚為天人的火雞...(真的是我吃過最踏馬的揪喜的火雞!!!!!!!)就...今年就很不自量力的...舉手說讓十八(和我)來烤吧!!!!!!!!!!!


雖然壓力很大,畢竟如果只有我和十八兩個人吃,阿烤爛了就把黃金丟掉跪一下,說聲我對不起你,再買個巧克力甚麼的就成了;阿現在是全家,全家耶!!!! 有爸爸媽媽大姐二姐大姐夫二姐夫弟弟弟妹爺爺奶奶外公外婆連鄰居都有可能吃到,你說能不緊張嗎??!!!!! 不過,這食譜,真的可以做出來我吃過最moist的超棒火雞!!!!! 用這食譜烤出來的火雞,都不需要gravy,也不需要另外的調味或任何東西,單吃那火雞肉,就會讓你感動的流眼淚,然後破口大罵「這真的是火雞嗎?!」這....不和其他人分享怎麼可以勒???!!!!!






好,來!現在假設現在這隻鳥有大約 4-5 公斤,9-11 磅安捏。阿鹽水的濃度是固定的,最好就是6%的濃度安捏,可是其他香料什麼鬼的就自己斟酌著放!!! 感謝食譜貢獻者烏魚!!!

食譜分四部份,有 Brine,Stuffing,Broth and Gravy。先泡鹽水(Brine),再塞火雞(Stuffing)。烤的時候淋上高湯(Broth),然後吃的時候配肉汁(Gravy)吃。


Brine:鹽水

  1. 6% solution of salt water 濃度6%的鹽水 (For those who can't be bothered: ml x 0.06 = salt in grams, 懶惰的人可用水量毫升 x 0.06=所需鹽巴克數大約來計算)
  2. Brown sugar, same amount as salt 與鹽巴同等量的黑糖
  3. 2 oranges, quartered 柳橙,切四瓣
  4. 2 lemons, quartered 檸檬,切四瓣
  5. 6 sprigs thyme 百里香
  6. 4 sprigs rosemary 迷跌香
  7. 1 x 4-5kg turkey 火雞,或是你喜歡的任何鳥。


Stuffing:塞肚子的料

  1. 1 large orange, cut into 1/8ths 柳橙,切八瓣
  2. 2 tablespoons unsalted butter at room temperature or extra virgin olive oil 奶油或橄欖油
  3. Ground Black Pepper 黑胡椒
  4. 1 large onion, cut into 1/8ths 洋蔥,切八等份
  5. 1 stalk celery, cut into 1-inch pieces 一根芹菜,切2.5公分小塊
  6. 1 large carrot, cut into 1-inch pieces 紅蘿蔔,切2.5公分小塊
  7. 2 bay leaves 月桂葉
  8. 2 sprigs thyme 百里香
  9. 2 sprigs rosemary 迷跌香
  10. 1 handful of sage 鼠尾草
  11. 3 or 4 sprigs parsley 洋香菜



Broth:烤的時候淋火雞的高湯
  1. 1 tablespoon vegetable oil 蔬菜油
  2. Reserved turkey neck and giblets 火雞柏與內臟
  3. 1 large carrot, coarsely chopped 紅羅蔔切塊
  4. 1 onion, coarsely chopped 洋蔥切塊
  5. 1 large celery stalk, coarsely chopped 芹菜一根切塊
  6. 1 small bay leaf 月桂葉
  7. 500-600ml turkey stock, chicken stock, or canned low-salt chicken broth 高湯
  8. 500-600ml water 水


Gravy:吃的時候配的肉汁,可有可無!
  1. Turkey broth/meat juice from the bottom of the roasting tin 烤盤上剩下的汁液
  2. 200ml red wine 紅酒
  3. 1-2 tbsp all-purpose flour 普通麵粉
  4. Salt and freshly ground black pepper 海鹽與黑胡椒
  5. Some water, if needed 水, 如果需要的話

Directions

  • Brine: To make the brining solution, dissolve the salt and sugar in cold water in a non-reactive container. Add the oranges, lemons, thyme, and rosemary.
  • Remove the neck and giblets. Rinse the turkey inside and out under cold running water.
  • Soak the turkey in the brine, cover and refrigerate, for at least 4 hours up to 24 hours.
  • Stuffing: Remove the turkey from the brine and rinse well under cold running water. Pat dry with paper towels both inside and out.
  • Place turkey on a rack on top of a large roasting pan. Mix olive oil (or butter) with 1/4 of the herbs. Rub the breast with orange segments and rub all sides with the oil (or butter), stuffing some herb/oil mixture underneath the skin. Season lightly inside and out with pepper.
  • Stuff the turkey with the onion, remaining orange, celery, carrot, bay leaves, thyme, rosemary, sage and parsley. Loosely tie the drumsticks together with kitchen string.
  • Broth: Heat the oil in a large heavy saucepan over medium-high heat. Add the turkey neck and giblets to the pan about 1 minute. Add the chopped vegetables and bay leaf to the pan and saute until soft, about 2 minutes. Pour the stock and water into the pan and bring to a boil. Lower the heat to medium-low and simmer for 20-40 min. Strain the stock into a clean pot or large measuring cup, or just remove the turkey neck and giblets.
  • Preheat the oven to 170 degrees C.
  • Pour the turkey broth in to the bottom the of roasting tin, with turkey on the rack, make sure the broth is not touching the bird. Cover with tin foil, then cook breast side up for 1 hour.
  • Remove from the oven, and baste with the broth from roasting tin. Baste the turkey once every hour or half an hour, for about 2 3/4 to 3 hours.
  • Remove from the oven and place on a platter. Tent with aluminum foil and let it rest for 20 minutes before carving.
  • Gravy: Using a spoon carefully remove most of the hot fat from the tray, place the tray back on the hob over a high heat, mash all veg and add the flour, stir well. Add the alcohol and some hot water if needed. Bring to the boil, scraping all the goodness from the bottom of the pan as you go and simmer for 10 min.



  • Brine:製作濃度6%的鹽水。計算好需要多少食鹽後,拿等量的黑糖與鹽巴與冷水混合。加入切好的柳橙,檸檬,百里香和迷跌香。
  • 把內臟和脖子留著,把火雞,或是你喜歡的鳥,拿去水龍頭下沖乾淨,尤其是腋下跨下之類的一定要洗乾淨!
  • 把火雞泡在鹽水裡面,丟到冰箱冰好。不是冰庫,不是溫度比較低的那個,不可以做冰塊的那個,是 Fridge 安捏。少則四個鐘頭,如果可以泡她個24個小時那最好。
  • 要送入烤箱前,火雞取出用冷水仔細沖洗,擦乾火雞。
  • Stuffing:會需要一個上面有鐵架子的烤盤。如果不知道我在說什麼的可以看這邊。把火雞放在金屬架子上,把奶油或橄欖油與1/4的香料混合均勻,拿瓣柳橙當刷子,刷抹這些油啊香料啊在火雞身上,不要忘記皮與肉的中間也要塞油! 事後再灑上一些黑胡椒。
  • 把剩下的stuffing材料都塞到火雞的屁股裡面。
  • Broth:先煎一下內臟和脖子,再加入蔬菜和香料,加入高湯和水,小火煮20-40分鐘,看個人需要多少高湯以及想花多少時間。可以把高湯過濾後再使用,不過我就只有把內臟和脖子取出,留下蔬菜在裡面。
  • 烤箱預熱170度C。
  • 剛剛製作的高湯倒入烤盤裡面,抹好油的火雞放在鐵架子上,火雞胸朝上,用錫箔紙蓋住先烤一個小時。一個小時候就可以拿開錫箔紙。
  • 每半個小時或一個小時就取出,把底下的高湯用大湯匙或是 Baster 淋到火雞上。烤三個小時或烤到熟。
  • Gravy:把烤盤裡剩下的醬汁去除多餘的油脂後,把烤盤拿去瓦斯爐上開大火,把高湯裡面的蔬菜都攪爛成糊,加入麵粉攪拌均勻,加入紅酒,如果需要可以加點熱水,看各人喜歡多稠,再轉小火煮10分鐘即可。


上面那兩個照片是烏魚的,那算是老師版本,阿我這聖誕烤的在這邊!!






基本上烤這火雞的概念很簡單,就是有點繁雜,需要每半個小時就餵奶淋一次,費工夫而已。不過那個成果...喔那個成果,可是很驚人的!!!!!!!!!!!!!!!!


有多驚人勒,說十八她姐姐和姐夫,兩個從出生(後沒幾年)年年吃火雞吃到現在的人,每次吃都一定得配 gravy,不然就會看那乾燥的火雞胸肉從叉子上的塊狀,到嘴裡很神奇的成木屑狀,非得喝一大杯水去軟化那不知道是什麼肉的肉;到今年,說吃火雞肉,還是火雞的胸肉喔!!! 居然一點肉汁也不需要!!!!! 聖誕大餐後還緊緊的握著我的手,充滿淚光的說「明年也請烤火雞吧~」


然後十八她霸,全鶯歌數一數二的難纏傢伙,向來只吃很英國的東西的人,說住在英國沒吃過印度咖哩(我真的不知道全英國會有多少個六十幾歲的男人還沒吃過印度咖哩..但是我敢肯定一定不會很多!!!),中午固定吃英國(還不是法國喔)土司配 Marmite,去外頭吃餐廳不是選英式 Sunday Roast,就是很英國的 Shepherd's Pie 啊,Cottage Pie之類的。所以我第一年試烤火雞,老爸一開始只拿了小小小小小小的一片火雞肉,意思意思安捏,畢竟聖誕節咩,不好這麼不合群。喔,當時真的是看得我膽戰心驚,心跳就差沒破兩百五!!!! 就看老爸慢條斯理的先吃了些抱子甘藍,又吃了些烤防風根,才拿叉子把那一小片的火雞肉,放進嘴巴。就看他眼睛一亮,馬上快手添了滿滿一大盤火雞到自己盤子裡!!!!!!(大笑~~)


征服了她們的胃,我覺得我征服了全世界。


所有每半個小時就得爬起來顧雞的麻煩全部都不算什麼惹!!!!!!!!!!!!(淚奔!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)






20 comments:

Thelma said...

成果驚人啊~下次我可以點菜嗎?! :P

Dencise,Lin said...

一早看到這篇文章真的是喜樂充滿(?)
看起來就猴猴味啊!
(流口水)

Chun-Yi said...

妳考的一定更美味^^

denty said...

「鋁」箔紙遇酸會釋出毒性
「錫」箔紙不會
雞看起來很好吃,可以弄成碎肉灑在白飯上做鶯歌雞肉飯

Anonymous said...

烤火雞的人讓吃火雞的人幸福... 真的是一分耕耘一分收穫
辛苦了~ 相信你的驕傲覺對是畫映在他們每個人的臉上 .


chili

大煙 said...

Thelma

如果要點這道菜請給我72小時心理準備一下!!!!




Dencise

我冰箱還有兩個火雞翅你要不要?




Chun-Yi

沒有!!!!!!!!!!! 我兩個都吃過,你烤的比我這好太多了!!! 大家都說你那隻火雞色澤鮮明這烤功就是不一樣!!!



Denty

你看得好仔細!!!!! (拍拍拍拍拍拍拍拍拍拍!!!)



Chili

我想這就是為什麼我喜歡煮菜的原因吧!!!

KensingtonGardens said...

我好想要吃火雞!!!

今年沒烤火雞, 因為死老鼠在聖誕節前咬了我們烤箱的電線(他也真的被電死了), 我們沒有烤箱可以用.... 所以哀怨地吃了火鍋。

杜生之 said...

想當年我第一次在感恩節吃到的火雞真的宛如在吃木材,害我想說火雞真的是不如放山雞安捏。原來廚師功力還是要有的。

chanling said...

新年快樂!
這隻烤火雞看起來很好吃的樣子!
真的是名副其實的
〝全世界最無敵的聖誕烤火雞〞
新年要再烤嗎?

chanling

Angela said...

雖然已過聖誕但是看到照片直流口水的我忍不住呀想說:大煙妳好棒!

大煙 said...

KensingtonGardens
至少可以來道電烤死老鼠...


杜生之
此廚師全靠好食譜....


Chanling
好久沒見! 新年不烤了, 新年吃火鍋!!!


Angela
我自己也覺得可以跟著那食譜這樣做出來真的很棒!!!!!!

Anonymous said...

大煙
第一次在這留言 (上次寫mail不算的話)
終於看完所有文章了
真的很喜歡你的網誌 看得很開心
因為也住在英國 很有共鳴

看到你這篇想到去年聖誕節第一次跟男朋友家人一起過
他負責烤火雞 12個人要吃的
一早七點就開始幫火雞按摩
送入烤箱
之後也是不斷反覆確認烤的狀態 下午三點才完工
很辛苦啊

你的烤雞感覺很美味
哪天我佛心來了要自告奮勇 可以參考:)
thank you

Macy

amypekkle said...

你好! 我想請教, 這道火雞是要襯火雞肉還暖的時候上桌, 還是要待火雞肉冷卻後才上桌?

另外, 烹調的時候, 每半小時取出一次把高湯淋在雞上, 每一次要淋多久? 是不是從焗爐取出後, 把高湯倒出, 雞放烤盤上, 把高湯全都淋在雞上, 就可放回焗爐, 讓高湯自己滴回烤盤中便可以?

謝謝你!

amypekkle said...

你好! 我想請教, 這道火雞是要襯火雞肉還暖的時候上桌, 還是要待火雞肉冷卻後才上桌?

另外, 烹調的時候, 每半小時取出一次把高湯淋在雞上, 每一次要淋多久? 是不是從焗爐取出後, 把高湯倒出, 雞放烤盤上, 把高湯全都淋在雞上, 就可放回焗爐, 讓高湯自己滴回烤盤中便可以?

謝謝你!

大煙 said...

amypekkle

你好專心!!!

我是覺得吃熱的也好吃冷的也好,看你喜歡怎麼吃。阿每次拿管管吸~~~之後,淋個五六次就差不多了。如果沒有管管,也就是baster,那把底下的高湯用大湯匙舀出來淋也可以。可是如果你要,你也是可以就你所說的,從烤箱取出後把高湯倒出,雞放回,把高湯全都淋在雞上,放回烤箱,讓高湯自己滴回烤盤中,安捏!

蔡柏魁 Bruce Choi said...

我其實默默的看了無數遍了
我從幾個月前就一直在策劃做火雞
今天寫了下筆記 應該是没問題了]
离造圣诞鸟还有1个月....

Elaine Wei said...

請問一下,泡鹽水的水量是要多少呢?對不起笨笨的,第一次試你的無敵食譜,希望不要搞錯呢!謝謝哦!!

雅雅

said...

太驚人了,這個食譜非常讚!!
這次聖誕大餐我就靠這隻雞讓阿爸俄勒尬,真的很好吃,連很柴的雞胸都多汁美味,那個沾雞肉的醬汁也很好吃!
這隻雞十分鐘就光了,高湯我都隨便亂淋,該家的柳橙也都沒加,還是很成功捏!!!!!!
謝謝分享這麼棒的食譜

Tienmima Chao said...

我看完所有留言,發現我可能是第一個真的看了你的食譜然後有樣學樣也去烤一隻大鳥的?
你這食譜我很久以前就看到了,雖然心動但是沒打算行動,因為我很不愛火雞肉!
今年聖誕節家裡要請客,加上感恩節打混溜去血拼,那聖誕節乾脆大幹一場烤隻火雞吧!
我只能說,您沒有誇張啊~~~~~~
我這麼不愛吃火雞的人都覺得這隻鳥烤的實在有讚,真的不用gravy就可以吃,一點也不乾不柴! 雖然食客太少菜太多剩下一堆火雞肉,但我已經剔骨把肉分袋裝好放冷凍,打算來做嘉義火雞肉飯、火雞肉三明治、火雞肉pasta..... 再次謝謝你這個食譜啊~~~~

Tienmima Chao said...

抱歉眼花,貼完留言才發現樓上已經有人烤過了! 又一個證人,證明你的食譜猴腮雷~~~