4 December 2014

孟老師完美皮餡比例 Ms Meng's Perfect Dough vs Filling Ratio



我不會做菜,可是我會看食譜。只要食譜本人是好的,材料計量用的是全世界通用的度量衡,我都看得懂。畢竟,老手靠手感,新手靠秤桿,雖然不懂什麼叫做「醬油繞個一兩圈」,可是我會量「兩大匙的醬油」。

孟兆慶孟老師的中式麵食就是「兩大匙的醬油」的最佳範例。

所以這個冬天我天天都在做老麵,天天都在研究老師的食譜,弄了什麼胡椒蔥餅,榨菜肉包子,紅豆烙餅,山東大饅頭的什麼都出來了。烤箱裡都是麵團發酵的香氣,一直到昨天因為不想出門可是家裡又沒麵粉,於是本人拿著計算機把孟老師食譜裡頭所有水餃,蒸餃,湯包,鍋貼,餡餅,包子都計算並記錄了一次「孟老師完美皮餡比例。」

有各式各樣餃子包子皮餡比例,麵團粉水比例,肉餡打水比例,肉餡肉菜比例,老師啊,我這是真愛。




只有完美比例還不夠,還得做成表格。范太最愛表格了,什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。所以我就先弄了一個輸入肉量後就會連動的計算表。只需要在黃色格子內填上有多少肉,就知道該買多少青菜可以做多少個水餃麵團需要多少麵粉多少水。





當然正常人的邏輯與我不同,我是買多少肉做多少貨,可是這種思維模式已經很清楚地被告知乃屬於不正常。

所謂的正常人思維應該是想說啊要來做六十個水餃那得買多少肉。范太做了。范太最愛表格了,什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。




small print:
孟老師有說,麵粉依品牌種類不同吸水量不同,個人口味喜歡口感也不同,所以凡事咱們參考參考即可,覺得麵團水份比例太高太低自己修正。


更新:

這版本比較好用,絕對不是某版本方程式有點問題,Oh no no no no no 。與以前一樣,在黃色格子內輸入絞肉量或是輸入 成品數量,其他的就自動出來了。可以更改肉菜比例,看個人心情爽度而定。




使用範例一:盼達沙茶花枝水餃(以下三例請看餃子上桌
原文:
  • 花枝切小丁加進去豬肉裏頭,加沙茶醬就減少醬油的量就好,高麗菜放豬肉高麗菜水餃的一半量即可,不加菜只有花枝跟豬肉、蔥花也可以。
翻譯:
  • 絞肉總重量=花枝+絞肉。比例 1:2
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.1~0.5。
  • 「調味料量」=沙茶+醬油+麻油
  • 或,輸入「成品量」,更改「肉:菜比」=0.1~0.5。其餘同上。


使用範例二:盼達瓜仔水餃
原文:
  • 是一半豬肉一半雞胸肉,加上花瓜切碎,調入花瓜的醬汁,斟酌鹹度看要不要加雞粉。加蔥白切碎調餡。花瓜的份量就看用哪牌的鹹度不同。
翻譯:
  • 絞肉總重量=雞+豬+瓜仔。比例 2:2:1
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.1。
  • 「調味料」一部分改用花瓜醬汁。
  • 或,輸入「成品量」,更改「肉:菜比」=0.1。其餘同上。


使用範例三:盼達玉米蝦子水餃
原文:
  • 蝦子拍過加三七肥瘦比的豬肉、玉米、蔥花
翻譯:
  • 絞肉總重量=蝦仁+豬。比例 2:1
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.3。菜用玉米。


使用範例四:雪菜豆腐素餃
原文:
  • 老豆腐八塊取代肉夾雪裡紅配豆包。(大概只有神才能看得懂了...)
翻譯:
  • 絞肉總重量=老豆腐+炸豆包。豆腐需切碎裝在紗布包擠乾水分成泥狀再秤重,炸豆包等豆類製品需切碎,可用麵筋、香菇、腐竹等隨意取代絞肉與菜。無需打水。

13 November 2014

始多倫德國聖誕麵包 Stollen


記得曾經在電視上聽到一個肥惇惇的廚師抱著剛出爐熱騰騰的化著十字的麵包很自豪說,這世界上沒有比一個充滿烘培香氣的家更溫暖的地方。是的,在一個五點不到(四點十三分)就太陽下山冷風颼颼淒風苦雨(好吧其實今天沒有苦雨只有淒風)的地方,可以一打開家門口,就有熱氣與誘人的麵包香迎面而來,誰需要在甚麼鬼紀念日跑出去外頭吃甚麼鳥大餐勒....

自己做 Stollen 一直是我在這兒不成習俗的習俗,每年當聖誕前後、天氣冷、天空陰、風太大、沒有風、嘴饞、心情不好、心情好、沒事做、工作太忙、壓力太大就會努力的凹十八做 Stollen 給我吃。十八攀岩的,那個手之有力阿!可以用三根指頭把自己給拉單槓般的拉起來的手臂簡直就是揉麵最佳兇器,比 Kenwood 還要好個三百倍。

只是靠人不如靠己要營造出有溫暖家庭甜美氣息的假象,還是得自己來,不然就會被逼著出去外頭吃大餐,那還得洗澡洗臉找衣服裝扮遠離wifi...


Stollen 始多倫德國聖誕麵包
  1. 375g strong white 麵包麵粉
  2. pinch of salt 鹽
  3. 50g caster sugar 糖
  4. 2tsp dried yeast 酵母
  5. 150ml milk, or water 牛奶或水
  6. 115g butter, or 100ml olive oil (轉換參考看)奶油或橄欖油
  7. 1 egg, beaten 蛋
  8. 100g raisins or sultanas 葡萄乾
  9. 50g mixed peel 柑橘類糖漬皮
  10. 75g glace cheeries, quarted 糖漬櫻桃,切四半
  11. 50g blanched almonds 杏仁
  12. 1 lemon zest 檸檬皮
  13. 225g marzipan 杏仁糖霜

  • Melt the butter and milk in a bowl over hot water. Cool, then mix with the egg into the dry ingredients - the flour, salt, sugar, and yeast.
  • Knead the dough for ten minutes, until smooth and elastic. Cover with a towel and leave in a warm place to rise for about an hour or until doubled in size.
  • Knead in the dried fruit 8-12.
  • Roll out the dough to 25x20 cm, and place the flattened marzipan, a bit smaller than the dough, roughly 22x8 cm, in the centre of the dough.  Enclose the mazipan in dough.
  • Leave in a warm place for the second rise for about 40 minutes.
  • Bake the stollen at 190C for 30-35 minutes, or until golden.

  • 融化奶油與牛奶後放涼,和蛋液一起與乾料攪拌均勻。
  • 麵團揉約十分鐘,用布蓋著置於溫暖處約一個小時,或等麵團體積增加一倍。
  • 加入乾果等材料 8-12。
  • 麵團揉開約 25x20 cm 大,杏仁糖霜也揉開至 22x8 cm大,用麵團包住杏仁糖霜。
  • 用布蓋著置於溫暖處約四十分鐘。
  • 烤箱190度C烤30-35分鐘。

市面上的 Stollen 有的會撒糖霜,可是我無法。買過一次只咬了一口我就放棄了。不是我歸毛,也不是我挑嘴,只是自己手工做的 Stollen 從烤箱出來之後,任何糖霜糖膏糖粉都不需要再加了,麵包本人已經很甜蜜了裡頭還有老大這麼厚的一條杏仁糖霜實在是不需要在撒任何會需要讓我吸地板的東西了。沒有多餘的糖份反而可以讓我更能咀嚼到真實的麵香,讓我再度感激 Kenwood 的強力馬達,阿~沒有十八的時候至少我還有 KW 啊~



這次用的是 Golden marzipan,可是其實白杏仁糖霜也可以。畢竟許久以前,約莫十二十四世紀那時候吧那時候的 Stollen 裡頭根本沒有杏仁糖霜,所以買不到這 marzipan 也沒關係。z