4 December 2014

孟老師完美皮餡比例 Ms Meng's Perfect Dough vs Filling Ratio



我不會做菜,可是我會看食譜。只要食譜本人是好的,材料計量用的是全世界通用的度量衡,我都看得懂。畢竟,老手靠手感,新手靠秤桿,雖然不懂什麼叫做「醬油繞個一兩圈」,可是我會量「兩大匙的醬油」。

孟兆慶孟老師的中式麵食就是「兩大匙的醬油」的最佳範例。

所以這個冬天我天天都在做老麵,天天都在研究老師的食譜,弄了什麼胡椒蔥餅,榨菜肉包子,紅豆烙餅,山東大饅頭的什麼都出來了。烤箱裡都是麵團發酵的香氣,一直到昨天因為不想出門可是家裡又沒麵粉,於是本人拿著計算機把孟老師食譜裡頭所有水餃,蒸餃,湯包,鍋貼,餡餅,包子都計算並記錄了一次「孟老師完美皮餡比例。」

有各式各樣餃子包子皮餡比例,麵團粉水比例,肉餡打水比例,肉餡肉菜比例,老師啊,我這是真愛。




只有完美比例還不夠,還得做成表格。范太最愛表格了,什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。所以我就先弄了一個輸入肉量後就會連動的計算表。只需要在黃色格子內填上有多少肉,就知道該買多少青菜可以做多少個水餃麵團需要多少麵粉多少水。





當然正常人的邏輯與我不同,我是買多少肉做多少貨,可是這種思維模式已經很清楚地被告知乃屬於不正常。

所謂的正常人思維應該是想說啊要來做六十個水餃那得買多少肉。范太做了。范太最愛表格了,什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。




small print:
孟老師有說,麵粉依品牌種類不同吸水量不同,個人口味喜歡口感也不同,所以凡事咱們參考參考即可,覺得麵團水份比例太高太低自己修正。


更新:

這版本比較好用,絕對不是某版本方程式有點問題,Oh no no no no no 。與以前一樣,在黃色格子內輸入絞肉量或是輸入 成品數量,其他的就自動出來了。可以更改肉菜比例,看個人心情爽度而定。




使用範例一:盼達沙茶花枝水餃(以下三例請看餃子上桌
原文:
  • 花枝切小丁加進去豬肉裏頭,加沙茶醬就減少醬油的量就好,高麗菜放豬肉高麗菜水餃的一半量即可,不加菜只有花枝跟豬肉、蔥花也可以。
翻譯:
  • 絞肉總重量=花枝+絞肉。比例 1:2
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.1~0.5。
  • 「調味料量」=沙茶+醬油+麻油
  • 或,輸入「成品量」,更改「肉:菜比」=0.1~0.5。其餘同上。


使用範例二:盼達瓜仔水餃
原文:
  • 是一半豬肉一半雞胸肉,加上花瓜切碎,調入花瓜的醬汁,斟酌鹹度看要不要加雞粉。加蔥白切碎調餡。花瓜的份量就看用哪牌的鹹度不同。
翻譯:
  • 絞肉總重量=雞+豬+瓜仔。比例 2:2:1
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.1。
  • 「調味料」一部分改用花瓜醬汁。
  • 或,輸入「成品量」,更改「肉:菜比」=0.1。其餘同上。


使用範例三:盼達玉米蝦子水餃
原文:
  • 蝦子拍過加三七肥瘦比的豬肉、玉米、蔥花
翻譯:
  • 絞肉總重量=蝦仁+豬。比例 2:1
  • 輸入「絞肉量」,更改「肉:菜比」=0.3。菜用玉米。


使用範例四:雪菜豆腐素餃
原文:
  • 老豆腐八塊取代肉夾雪裡紅配豆包。(大概只有神才能看得懂了...)
翻譯:
  • 絞肉總重量=老豆腐+炸豆包。豆腐需切碎裝在紗布包擠乾水分成泥狀再秤重,炸豆包等豆類製品需切碎,可用麵筋、香菇、腐竹等隨意取代絞肉與菜。無需打水。

4 comments:

The nights under the Southern Cross said...

果然是真愛!

Unknown said...

這真是太有用了! (顯示本人也缺乏正常思考模式??)

無名套裝 said...

贊哦!

Juan said...

表格做的太完美了! 我也是表格控,太开心看到有人已经把清楚的表格做好了!