孟老師完美皮餡比例 Ms Meng's Perfect Dough vs Filling Ratio

我不會做菜，可是我會看食譜。只要食譜本人是好的，材料計量用的是全世界通用的度量衡，我都看得懂。畢竟，老手靠手感，新手靠秤桿，雖然不懂什麼叫做「醬油繞個一兩圈」，可是我會量「兩大匙的醬油」。

孟兆慶孟老師的中式麵食就是「兩大匙的醬油」的最佳範例。

所以這個冬天我天天都在做老麵，天天都在研究老師的食譜，弄了什麼胡椒蔥餅，榨菜肉包子，紅豆烙餅，山東大饅頭的什麼都出來了。烤箱裡都是麵團發酵的香氣，一直到昨天因為不想出門可是家裡又沒麵粉，於是本人拿著計算機把孟老師食譜裡頭所有水餃，蒸餃，湯包，鍋貼，餡餅，包子都計算並記錄了一次「孟老師完美皮餡比例。」

有各式各樣餃子包子皮餡比例，麵團粉水比例，肉餡打水比例，肉餡肉菜比例，老師啊，我這是真愛。




只有完美比例還不夠，還得做成表格。范太最愛表格了，什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。所以我就先弄了一個輸入肉量後就會連動的計算表。只需要在黃色格子內填上有多少肉，就知道該買多少青菜可以做多少個水餃麵團需要多少麵粉多少水。





當然正常人的邏輯與我不同，我是買多少肉做多少貨，可是這種思維模式已經很清楚地被告知乃屬於不正常。

所謂的正常人思維應該是想說啊要來做六十個水餃那得買多少肉。范太做了。范太最愛表格了，什麼都得寫成公式變成表格的最愛了。




small print:
孟老師有說，麵粉依品牌種類不同吸水量不同，個人口味喜歡口感也不同，所以凡事咱們參考參考即可，覺得麵團水份比例太高太低自己修正。


更新：

這版本比較好用，絕對不是某版本方程式有點問題，Oh no no no no no 。與以前一樣，在黃色格子內輸入絞肉量或是輸入 成品數量，其他的就自動出來了。可以更改肉菜比例，看個人心情爽度而定。




使用範例一：盼達沙茶花枝水餃（以下三例請看餃子上桌）
原文：

• 花枝切小丁加進去豬肉裏頭，加沙茶醬就減少醬油的量就好，高麗菜放豬肉高麗菜水餃的一半量即可，不加菜只有花枝跟豬肉、蔥花也可以。

翻譯：

• 絞肉總重量＝花枝＋絞肉。比例 1：2
• 輸入「絞肉量」，更改「肉：菜比」＝0.1～0.5。
• 「調味料量」＝沙茶＋醬油＋麻油
• 或，輸入「成品量」，更改「肉：菜比」＝0.1～0.5。其餘同上。

使用範例二：盼達瓜仔水餃
原文：

• 是一半豬肉一半雞胸肉，加上花瓜切碎，調入花瓜的醬汁，斟酌鹹度看要不要加雞粉。加蔥白切碎調餡。花瓜的份量就看用哪牌的鹹度不同。

翻譯：

• 絞肉總重量＝雞＋豬＋瓜仔。比例 2：2：1
• 輸入「絞肉量」，更改「肉：菜比」＝0.1。
• 「調味料」一部分改用花瓜醬汁。
• 或，輸入「成品量」，更改「肉：菜比」＝0.1。其餘同上。

使用範例三：盼達玉米蝦子水餃
原文：

• 蝦子拍過加三七肥瘦比的豬肉、玉米、蔥花

翻譯：

• 絞肉總重量＝蝦仁＋豬。比例 2：1
• 輸入「絞肉量」，更改「肉：菜比」＝0.3。菜用玉米。

使用範例四：雪菜豆腐素餃

原文：

• 老豆腐八塊取代肉夾雪裡紅配豆包。（大概只有神才能看得懂了...）

翻譯：

• 絞肉總重量＝老豆腐＋炸豆包。豆腐需切碎裝在紗布包擠乾水分成泥狀再秤重，炸豆包等豆類製品需切碎，可用麵筋、香菇、腐竹等隨意取代絞肉與菜。無需打水。