尋找台味 Home-made Taiwanese Sausages

我覺得我找到了，台味香腸的祕訣。靠的不是我，靠的是我千千萬萬（五）個小白鼠們鍥而不捨的日以繼夜的鼓（打）勵（擊）以及支（鞭）持（斥）。就在革命第七次，以蔡季芳老師的香腸食譜為基礎，我總算是做出了讓人秒殺可以大聲的自豪的說有台味的台灣香腸。

老師你不只是老師，你是我們的神。

1. 2.8kg of pork:
• 1.4kg pork shoulder steaks, cut into 1cm cubes 肩膀肉
• 700g pork streaky rasher, cut into 5mm cubes 肚子肉
• 700g pork mince 20% fat 豬絞肉
2. 3tsp salt 鹽
3. 140g sugar 糖
4. 220ml rice wine 米酒
5. 15ml Kaoliang 金門高粱酒
6. 15-20 cloves of garlic, minced 蒜泥
7. 40g ginger,  minced on a microplane 薑泥
8. 5tsp ground cinnamon 肉桂粉
9. 5tbsp soy sauce 醬油
10. 5m sausage casing 腸衣

• Place the pork in the freezer for 4 hours before cutting.
• Mix all ingredients well, refrigerated for minimum 3 hours.

由於肉量大，我把肉分成了兩份在 Kenwood 裏與粉料攪拌。第一批幾乎完全按照指示，畢竟在這邊每一滴金門高粱都是知音人的心頭肉心尖血，可是老師的食譜裏面用的又全部都是高粱。我沒膽，就拿米酒替代。攪拌均勻下鍋試吃，香是香，可是在場兩位小白鼠覺得好像還是少了些什麼：

「大蒜不夠」
「肉桂太多」
「不夠鹹，醬油可以再多加點」


..... 你們兩個的嘴巴是分子檢測機嘛你？

「嗯嗯嗯嗯嗯還是少了一個味....」

於是乎受不了魔鬼的誘惑，晚節不保的我還是拿了小白鼠家裡的清澈透明質地純浄芳香濃郁清若泉水香若幽蘭味賽甘露的頂級珍藏 58 度金門高粱，不多，就 15 毫升，灌，香，腸。

才15毫升的金漿玉液就完全地改變了香腸的風味。調配好一下鍋，滿室生台香。原來這個就是祕訣啊！！！我之前革命七次是在革命什麼啊？！早知道就拿高粱就好了啊！！！

隔日尾牙香腸秒殺。孩子搖頭晃腦地說：「There isn't enough sausages」

灌腸改造指南 Home-made Taiwanese Sausages

身為一個連紅蘿蔔炒蛋炒了不知道幾百次都還需要食譜的人，身為一個比杞人憂天還杞人的人，有事沒事會想如果哪天沒有新和春的時候怎麼辦。畢竟曾經滄海難為水，有了香腸之後要再回到沒有香腸的生活比五十九歲沒老公還痛苦。

感謝老天爺我們有辣椒。

辣椒在自己的部落格 Cooking With Pepper「自製 蒜味黑胡椒香腸 糯米腸」中有詳細步驟說明，可是有食譜不代表任何人都可以原封不動的拷貝廚神的味道到自己的廚房裡面。這個時候我們只能靠 Microsoft Office Excel 了，現在簡稱 Google Sheets 不止免費還可以到處用。（知道這是在 taking a piss 吧...）





表格純粹我個人欣賞，畢竟這樣簡單的計算實在不好意思分享。這樣一來本人只需要在黃色格子裡面填寫肉量之後其他都依照等比例幫我計算好了，只是得提醒自己不要忘記加薑泥白胡椒粉麻油和醬油。本人花了老半天切了 3.3 公斤的肉，先拿了 1.7 公斤嘗試辣椒的配方，這樣一來如果倒粉的時候手抖一下子變太鹹太甜太胡椒我還可以加入剩下的肉塊稀釋濃度。就這樣的邊攪拌我邊試吃，是的有煎過才吃的。實驗結果發現我與辣椒的差別在於 0.7。於是乎橘色格子就出現了。

1. 2kg pork shoulder steaks, cut into 1cm cubes 肩膀肉
2. 600g pork streaky rasher, cut into 1cm cubes 肚子肉
3. 34g salt 鹽
4. 75g sugar 糖
5. 106ml rice wine 米酒
6. 83ml water 水
7. 13g ground black pepper 黑胡椒粉
8. 1.5tsp Chinese five spice 五香粉
9. 15 cloves of garlic, minced 大蒜
10. 1tsp ground white pepper 白胡椒粉
11. 1tbsp sesame oil  麻油
12. 1tbsp soy sauce 醬油
13. 1tsp liquorice root powder  甘草粉
14. 5m sausage casing 腸衣
    

• Place the pork in the freezer for 4 hours before cutting.
• Mix all ingredients well, refrigerated for minimum 3 hours.

• 肉冰四小時後再切。
• 參照艾瑞卡指示攪拌均勻後最少冷藏三個小時。

這次都沒用絞肉可是 ah well。會數學的人應該有發現我切了 3.3 公斤可是食譜只有寫 2.6 公斤。這不是錯誤。這是因為五公尺的腸衣大約可以灌 2.5/2.6 公斤的肉。3.3 很明顯的比 2.6 還要多。多出來的肉都沒有衣可以灌。我買的腸衣大多五公尺一包，為了避免以後眼睛比胃大，得提醒自己做個 2.6 公斤即可。與白太不要忘記減糖有異曲同工。

是說做出來的香腸是個健康好吃香腸。根據白老鼠回報：
「比英國肉鋪賣的香腸還好吃」
「好吃是好吃只是不台」

台味如此難以捉摸，同志仍需再接再厲。

又，繼上一次真心的真誠的呼籲大眾：「千萬不要用擠花袋灌香腸」，本人買了個 Kenwood Mincer and Food Grinder Attachment AT950。圖片一就是那個 attachment。這小東西是給西方人灌西方香腸的。咱灌的是東方香腸。西方香腸與東方香腸的最大差別可能就在於口感。西方香腸軟趴趴，東方香腸硬邦邦，因為咱都用肉塊，所以這 attachment 雖然可以幫助灌腸，可是初體驗發現零件 K - Base Plate 的孔洞過小，會卡肉塊與脂肪。

有時候人就是得靠股硬氣，沒道理我堂堂一個工程師怎能沒實驗精神讓這小東西阻止灌腸大計。於是乎在確認可以買 spare parts 然後 spare parts 才兩三英鎊之後，圖片三的 base plate 就變成了圖片四，實驗結果圖片五，證明了洞大果然適合硬邦邦啊！

人家五十九歲的都可以嫁給八十九歲找到官方上的第一春，我們就算沒有新和春也是可以找到春。

新年新泡泡 Bubble Cloud Planet Victoria Sponge Birthday Cake

在新的一年我學到不是每種蛋糕都適合翻糖裝飾的。我同時學到沒有蛋糕是不可以用翻糖裝飾的。反正了不起就是難整平了點看起來凹凸不平了點，很多房子牆壁都這樣的還可以被叫做 full of character ，咱內在好吃比較重要。

在小遊戲界裡面有種人叫做天后，怎麼玩怎麼高分手指靈活眼明手快。也有人叫作蟑螂，沒那個腦子無法組織可是還是會努力不懈的反正打不死的一直在玩。我媽生了三個，我底下那兩個一個就是天后，另外一個是蟑螂。一月一號是蟑螂的官方壽辰，我幫蟑螂烤了一個非典型英式維多利亞蛋糕還包了個泡泡雲星球翻糖皮。

或許說我嘗試著利用了一個英式維多利亞蛋糕食譜做出了一個海綿蛋糕。因為這世上有些人對於傳統是很維護的：

傳統英式維多利亞蛋糕用的是覆盆子果醬。我為了討好蟑螂用了草莓果醬。
傳統英式維多利亞蛋糕沒有在放什麼生奶油鮮奶油的。我放了 whipped cream...
傳統英式維多利亞蛋糕上頭撒的是 custer sugar。我放了 icing 還是 fondant icing...

我有罪。

Ah well。


Victoria Sponge :

1. 200g unsalted butter 奶油
2. 200g caster sugar 糖
3. 1tsp vanilla extract 香草精
4. 4 eggs 蛋
5. 200g self raising flour 自發麵粉
6. 6tbsp raspberry jam 覆盆子果醬

• Place the butter, sugar and vanilla extract into a bowl and beat well to a creamy consistency. Slowly beat in the eggs then fold in the flour and mix well.
• Divide the mixture between 2x 8inches (20cm) cake tin, bake in the 150C oven for 25-30 mins or ntil risen and golden brown.
• Spread the jam onto one cake. Sandwich the cakes together and dust with caster sugar.

• 把奶油，糖，香草精打柔滑後加入蛋和麵粉攪拌均勻。
• 平均倒入兩個 8 英寸（20 公分）蛋糕模在 150 度 C 烤箱烤 25-20 分鐘或是烤到蓬蓬金黃。
• 冷卻後加入果醬夾心上頭撒糖。

Bubble Cloud Planet Fondant 所需用具如下，照片提示由上到下由左至右十分貼心。

1x 10 inches cake drum

1x Cake turntable

Fondant rolling pin

2x Fondant Smoother
Food colouring
Hexagon cutters
Edible glue
Star cutters
Circle cutters or piping nozzles
2x 250g pack Rolled Fondant Icing
Cake decorating modelling tools （黃）
Cake decorating flower metal ball  modelling tool （藍）
Cake decorating silicone tip brush（粉紅）
Fondant cutter

之後的應該就很 self explanatory 了我覺得，不過就是個依樣畫葫蘆的過程。如果我可以在一個晚上生出蛋糕本人外加裝飾，那幾乎每個人都可以了。不過畢竟也是做過了幾次我也是可以有些貼心小提示的：

• 蛋糕本人越結實，翻糖就越好上。最容易的蛋糕體應該是水果乾蛋糕，紮實又耐摔，所以海綿蛋糕其實是不怎麼適合翻糖初學者的，可是年輕人如果充滿熱血我們實在沒有任何立場去阻止他。
• 蛋糕本人如果是八寸，cake drum 要用十寸。不要傻傻買與蛋糕模子一樣大小的 cake drum。
• 蛋糕夾層上下左右塗抹 whipped cream or buttercream icing 。利用這些乳製品把海綿蛋糕上的小洞填補。實驗過後發現用 whipped cream 的蛋糕口味比較鬆軟，可是如果用 buttercream 後放入冰箱兩個小時後會比較好上翻糖。
• 食物染料用 gel paste 配合 rolled fondant icing 比較好揉捏。如果懶惰就直接買有顏色的 rolled fondant icing。
• 黃色塑形筆很好用，做雲朵做箭頭拿泡泡都好。藍色珠珠筆可以把翻糖從小模子慢慢敲出來。粉紅色矽膠刷子可以刷黏膠。
• 如果要翻糖，上面的維多利亞蛋糕第三步驟就不要再多撒糖了拜託。
• 絕對不要把翻糖蛋糕放入冰箱。
• 把翻糖蛋糕放入冰箱後會經驗融化現象，比隆乳手術失敗者還慘烈。
• 如果有融化現象不管是因為過熱或是放入冰箱，如果不太嚴重可以把融化的翻糖移除用更厚一點的顏色深的翻糖再度包裝。

生日快樂蟑螂！